با مراحل هیجان انگیز تهیه و تولید شکلات از ابتدا تا انتها آشنا شوید

یک دیدگاه ارسال شده توسط: محمد قاسمی 09 آذر 1397 ساعت 09:35

شکلات یکی از خوراکی‌های لذیذ، پرطرفدار و انرژی‌زا است که همه شما حداقل یک‌بار از آن استفاده کرده‌اید. اما آیا با روش تهیه و تولید این ماده غذایی خوشمزه آشنا هستید؟

شکلات به خوراکی‌های مشتق از کاکائو گفته می‌شود._{ویکیپدیا} تقریبا تمام شکلات دنیا در کارخانه‌های صنعتی بزرگ توسط چهار یا پنج شرکت تولید می‌شود؛ ولی در این میان افرادی هم وجود دارند که با استفاده از دانه‌های کاکائو، این ماده غذایی خوشمزه را تولید و عرضه می‌کنند.

دام (Dom) یکی از همین تولیدکنندگان است که در شهر لندن سکونت دارد. در این بخش، با دام همراه خواهیم شد تا با مراحل تولید شکلات، از ابتدا تا انتها، آشنا شویم.

روش تهیه و تولید شکلات

این گل‌های زیبا مبدا تمام شکلات‌هایی هستند که تاکنون خورده‌اید. آنها مستقیما از روی تنه و شاخه‌های بزرگ درخت کاکائو رشد کرده و به غلاف‌های رنگارنگ و درخشان کاکائو تبدیل می‌شوند. این عکس در هاوایی ثبت شده است؛ تنها مکان در آمریکا که امکان رشد کاکائو وجود دارد.

در این عکس، غلاف‌های کاکائو را می‌بینید که مستقیما از روی شاخه‌ها در حال رشد هستند. این تصویر در «گرنادا» ثبت شده است.

عکس پیش رو که در هاوایی گرفته شده، غلاف‌های کاکائو رنگارنگ را به تصویر می‌کشد. تفاوت رنگی این غلاف‌ها به خاطر وجود تفاوت‌های جزئی در ژنتیک آنها است.

با این غلاف‌ها می‌توان یک رنگین‌کمان درست!

داخل هر غلاف، نوعی پالپ خمیری وجود دارد که هرکدام، 25 تا 40 دانه کاکائو را احاطه کرده است.

در این عکس می‌توانید دید بهتری از این مواد خمیری‌شکل داشته باشید.

این عکس، بخش داخلی یک دانه کاکائو را نشان می‌دهد. گونه‌های مختلف کاکائو، رنگ‌های متفاوتی دارند. اغلب دانه‌ها مثل همین مورد بنفش هستند؛ در حالی که سایر دانه‌ها رنگی سفید دارند.

پس از برداشت، غلاف‌ها بریده شده و دانه و ماده خمیری آنها خارج می‌شود؛ سپس این مواد به نوعی کانتینر که معمولا یک جعبه چوبی بزرگ بوده و با برگ‌های موز احاطه شده است، منتقل خواهند شد. در مرحله بعدی باید به آنها اجازه داد تا تخمیر شوند. این پروسه بین 5 تا 7 روز طول کشیده و برای طعم شکلات، حیاتی است.

در واقع، این پالپ شیرین است که تخمیر می‌شود و بعد از این پروسه، به مایل تبدیل شده و دانه‌هایی قهوه‌ای را از خود به جای خواهد گذاشت.

طی این فرآیند، دمای دانه‌ها ممکن است از 50 درجه سلسیوس (120 درجه فارنهایت) هم تجاوز کنند؛ پس اگر محصولی را دیدید که روی آن نوشته شده «شکلات خام»، تقریبا با یقین می‌توان گفت شکلات، خام نیست.

بعد از تخمیر، دانه‌ها برای 7 تا 10 روز در برابر خورشید قرار می‌گیرند تا خشک شوند.

دانه‌ها مرتبا چرخانده می‌شوند تا مطمئن شویم به صورت مساوی خشک شده‌اند.

در برخی مناطق (همچون گرنادا)، دانه‌ها با راه رفتن از روی آنها خشک می‌کنند. اگر دوست ندارید که از پا برای این کار استفاده کنید، ابزاری به اسم “rabot” در خدمت شما خواهد بود.

بعد از خشک شدن، دانه‌ها با گونی‌های پارچه‌ای بسته‌بندی می‌شوند تا برای تولید شکلات در سراسر دنیا مورد استفاده قرار گیرند.

دام می‌گوید دانه‌های کاکائو را به همین صورتی که در تصویر می‌بینید، دریافت می‌کند. از آنجایی که روند تولید شکلات و استفاده از دانه‌ها، پایدار و ثابت است، تولیدکنندگان با نعاونی‌ها و کشاورزان دائما در ارتباط هستند تا محموله‌های جدید دانه را در سریع‌ترین زمان ممکن وارد چرخه تولید کرده و محصول نهایی با قیمتی منصفانه به دست خریداران برسد و بازخوردهای لازم دریافت شوند.

اغلب شیرینی‌های صنعتی که در دنیا تولید می‌شود، به خاطر وجود افراد واسطه، غیر قابل ردیابی هستند؛ مشکلی که دام تلاش دارد آن را تغییر دهد.

نخستین کاری که ما هنگام دریافت دانه‌ها انجام می‌دهیم، دسته‌بندی تمام آنها با دست است.

این کار به خاطر پیدا کردن دانه‌های شکسته، چوب‌های کوچک، سنگ‌ها و دیگر مواد باقی‌مانده از پروسه تخمیر و خشک‌سازی انجام می‌گیرد؛ باید بهترین دانه‌ها برای شکلات انتخاب شوند.

این سرخ‌کن کوچکی است که دام از آن استفاده می‌کند. اگر فکر می‌کنید که دستگاه پیش رو یک اجاق تبدیل‌شده است، درست حدس زده‌اید. دانه‌ها داخل محفظه استوانه‌ای قرار گرفته و حین چرخش، به مدت 20 دقیقه سرخ می‌شوند. کسب و کارهای کوچکی که در مقیاس پایین مشغول تولید شکلات هستند، واقعا ابزار پیشرفته‌ای برای انجام کار ندارند.

بعد از سرخ شدن، دانه‌ها از وسیله‌ای که دام خود آن را اختراع کرده، عبور می‌کنند.

بخش بالایی، یک آبمیوه‌گیری بوده و از آن برای شکستن دانه‌های کاکائو استفاده می‌شود. در بخش پایین، مواد وارد دستگاه غربال‌گر شده و قسمت وکیوم، پوسته‌های کاغذی و سبک‌تر که دانه‌ها را پوشانده‌اند، دور می‌کند. به صورت خلاصه، دانه‌های سرخ‌شده کاکائو از بالا وارد دستگاه شده و دسته‌های کاکائو از آن خارج می‌شوند.

اینجا دسته‌های تازه‌تر از کاکائوهای غربال‌شده را می‌بینید که حالا آماده آسیاب هستند.

سپس دانه‌های کاکائو به آرامی به دستگاه آسیاب Cocoatown اضافه می‌شوند؛ دستگاهی که در آن از چرخ‌های گرانیتی بزرگ (هرکدام با وزن 50 کیلوگرم) که بر روی یک سطح گرانیتی می‌چرخند، استفاده شده است.

با چرخیدن محفظه، دانه‌ها خرد می‌شوند. اصطکاک ناشی از این فرآیند سبب تولید گرمایی می‌شود که در اثر آن، کره کاکائو داخل دانه‌ها ذوب خواهد شد. حدود 50 درصد از وزن دانه‌های کاکائو را کره کاکائو تشکیل داده و در تقریبا دمای بدن، ذوب می‌شود.

در این مرحله، نیشکر (30 درصد وزن برای شکلات تلخ 70 درصد)، هر نوع پودر شیر (شکلات‌های شیر) و طعم‌دهنده‌های دلخواه نیز اضافه خواهند شد.

حال مواد به مدت 3 روز داخل دستگاه باقی می‌ماند. در طول زمان، اندازه اجزای داخل مواد در حال کاهش بوده و باعث می‌شود شکلات، نرم‌تر و صاف‌تر شود. به علاوه، چاشنی و طعم شکلات طی پروسه‌ای به نام “Counching” ایجاد می‌شود. گرما و حرکت مداوم باعث خارج شدن هرنوع تلخی شده و عطر و طعم طبیعی شکلات را پرورش می‌دهد. دانه‌های کاکائو و شکلات هر منطقه، طعم منحصر به فرد و متمایز خود را دارند.

اینجا، تصاویری از شکلات شیری را می‌بینید که داخل دو ظرف جداگانه در حال مخلوط شدن هستند.

بعد از سه روز، حالا زمان آماده کردن شکلات است! در این مرحله، شکلات‌ از ماشین به وان‌های پلاستیکی بزرگ انتقال می‌یابد. دام می‌گوید شکلات‌ها را برای چندین هفته نگه می‌دارند تا طعم آنها باز هم بهتر شود.

این تصویر از امواج شکلاتی احتمالا برای بسیاری از افراد لذت‌بخش خواهد بود.

حال نوبت به حرارت دادن شکلات و مخلوط کردن آن می‌رسد تا ماده‌ای صاف، روان و براق پیش روی ما قرار گیرد. این مرحله اهمیت بسیاری دارد زیرا داخل شکلات، فرم‌های کریستالی مختلفی را می‌توان پیدا کرد که برای صاف شدن باید آنها را از بین برد. این کار با کم و زیاد کردن دقیق حرارت انجام می‌پذیرد.

دام می‌گوید برای رسیدن به محصول نهایی، آنها شکلات را با ملاقه داخل قالب‌های پلی‌کربناتی ریخته و بعد از تکان دادن به منظور از بین بردن حباب‌ها، آنها را برای چند ساعت داخل فریزر قرار می‌دهند. اگر عملیات حرارت دیدن و صاف کردن شکلات به درستی انجام شده باشد، قطعه‌های شکلات به آسانی از قالب جدا خواهند شد.