آیا مصرف تخم مرغ خام برای سلامتی خطر دارد؟

یکی از مواد غذایی که مزایای زیادی برای سلامتی انسان دارد، تخم مرغ است، اما آیا مصرف تخم مرغ خام می‌تواند باعث ایجاد بیماری شود؟

در برخی دستورالعمل‌های غذایی همانند سس سالاد و خامه بستنی خانگی، تخم مرغ خام استفاده شده است، همچنین بعضی افراد هم برای خواص تغذیه‌ای از تخم مرغ خام استفاده می‌کنند، اما مصرف تخم مرغ خام ممکن است خطرناک باشد. بر اساس اعلام اداره کشاورزی ایالات متحده آمریکا (USDA)، هیچ فردی نباید تخم مرغ خام غیرپاستوریزه مصرف کند، زیرا امکان دارد حاوی باکتری باشد و منجر به ایجاد بیماری شود. به نظر می‌رسد مصرف کنندگان در سال‌های گذشته تمایل زیادی به محصولات غذایی خام پیدا کرده‌اند و همین مسئله می‌تواند در افزایش عفونت‌های انگلی خوراکی موثر باشد. ما در این مقاله قصد داریم وضعیت سلامت تخم مرغ خام برای مصرف را مورد بررسی قرار دهیم.

آیا مصرف تخم مرغ خام خطرناک نیست؟

تخم مرغ سرشار از مواد مغذی بوده و افراد آن را بدون افزودن چربی‌های جامد، شکر، نشاسته تصفیه‌شده یا شکر مصرف می‌کنند. اداره کشاورزی ایالات متحده آمریکا (USDA) توصیه می‌کند که افراد نباید از تخم مرغ خام غیرپاستوریزه استفاده کنند، اما مصرف نوع پاستوریزه آن بلامانع است. دستورالعمل‌های تغذیه‌ای ایالات متحده آمریکا در سال‌های 2015 تا 2020 میلادی استفاده از تخم مرغ‌های پاستوریزه یا فرآورده‌های تخم مرغ در غذاهایی که به آن نیاز دارند را توصیه می‌کنند، همانند:

• ترکیب زرده تخم مرغ و شیر
• اسموتی و سایر نوشیدنی‌ها
• سس هلندی
• بستنی
• خمیر نپخته کوکی

تخم مرغ پاستوریزه در برخی فروشگاه‌ها برای فروش در دسترس قرار دارند. اداره غذا و داروی ایالات متحده (FDA) توصیه می‌کند که تخم مرغ پاستوریزه را در یخچال نگه‌داری کنید.

خطرات مصرف تخم مرغ خام

برخی افراد ترجیح می‌دهند تخم مرغ را به صورت خام یا عسلی مصرف کنند. بر اساس اعلام اداره غذا و داروی ایالات متحده آمریکا، 79000 نفر در هر سال به بیماری‌های ناشی از مواد غذایی مبتلا می‌شوند که 30 نفر از آن‌ها به علت مصرف تخم مرغ‌های آلوده به باکتری سالمونلا، جان خود را از دست می‌دهند. عوامل موثر در آلوده شدن تخم مرغ‌ها به باکتری سالمونلا شامل موارد زیر می‌شوند:

• آلوده شدن چند مرغ در یک مرغداری به این باکتری
• سن مرغ‌ها
• رژیم غذایی
• واکسیناسیون
• رعایت بهداشت و پاکیزگی

روش‌های جلوگیری از آلودگی

کنترل و جلوگیری از ایجاد باکتری سالمونلا به دو روش پاستوریزه کردن و پرتوافکنی انجام می‌شود؛ پاستوریزه کردن بدین معنا است که تخم مرغ‌ها در طول یک مدت زمان مشخص با آب یا هوای داغ، حرارت ببینند. بر اساس اعلام اداره کشاورزی ایالات متحده آمریکا (USDA)، برای پاستوریزه شدن بخش‌های مختلف تخم مرغ به دماهای مختلفی نیاز است، به عنوان مثال زرده تخم مرغ به مدت 6.2 دقیقه به دمای حداقل 60 درجه سانتی‌گراد نیاز دارد. پاستوریزه کردن می‌تواند آلودگی باکتری سالمونلا را به میزان قابل توجهی کاهش دهد و بر روی کیفیت، عطر و طعم غذا هم تاثیرگذار نخواهد بود، اما روش پرتوافکنی هم باعث کاهش میزان آلودگی خواهد شد و می‌تواند کیفیت تخم مرغ را تحت تاثیر قرار دهد.

ارتباط میان باکتری سالمونلا و مرغ

علاقه زیادی به پرورش مرغ در ایالات متحده آمریکا، حتی در حیاط خانه‌ها وجود دارد و به همین علت، محققان اداره کشاورزی ایالات متحده روش‌های مراقبت و کنترل جوجه‌ها را مورد بررسی قرار می‌دهند. محققان بر این باورند کمتر از 50 درصد صاحبان مرغداری‌ها در میامی و لس آنجلس و همچنین تنها 63.5 درصد از صاحبان مرغداری در شهر دنور از ارتباط میان عفونت سالمونلا و مرغ آگاهی دارند. نتایج مطالعات منتشرشده در استرالیا نشان می‌دهد که 84 درصد افراد از تخم مرغ خام استفاده نمی‌کنند، همچنین محققان متوجه شدند که افراد زیادی نسبت به بیماری‌های ناشی از مصرف تخم مرغ خام، اطلاعاتی در اختیار ندارند.

چه افرادی در معرض ابتلا به عفونت قرار دارند؟

افرادی که تخم مرغ خام یا عسلی مصرف می‌کنند، ممکن است به عفونت سالمونلا دچار شوند. با توجه به اعلام اداره غذا و داروی ایالات متحده آمریکا (FDA)، علائم عفونت سالمونلا 12 الی 72 ساعت پس از مصرف غذای آلوده، پدیدار می‌شود. افرادی که مبتلا به عفونت سالمونلا هستند، ممکن است علائم زیر را تجربه کنند:

• اسهال
• تب
• گرفتگی و درد شکم
• استفراغ

نوزادان، کودکان، افراد مسن و زنان باردار بر اساس اعلام FDA در معرض خطر ابتلا به عفونت سالمونلا قرار دارند. افرادی که دارای سیستم ایمنی بدن ضعیفی هستند، بیشتر در معرض ابتلا به بیماری‌های مربوط به مواد غذایی قرار دارند. افراد مبتلا به دیابت، ایدز و کسانی که پیوند عضو انجام داده‌اند، باید از مصرف تخم مرغ خام خودداری کنند، همچنین کسانی که با این شرایط زندگی می‌کنند، بهتر است از تخم مرغ پاستوریزه استفاده کنند. علاوه بر نگرانی‌های مربوط به ایمنی مواد غذایی، مصرف خام سفیده تخم مرغ موجب اختلال در توانایی بدن برای جذب بیوتین می‌شود؛ بیوتین نقش مهمی در سوخت و ساز چربی و کربوهیدرات داشته و کمبود آن هم می‌تواند باعث کاهش عملکرد انسولین و در نهایت کنترل ضعیف عملکرد قند خون شود.

شیوه استفاده از تخم مرغ در غذا

FDA رعایت نکات زیر را جهت مصرف صحیح تخم مرغ توصیه کرده است:

• تخم مرغ‌ها را در یخچال و در دمای پایین‌تر از 40 درجه فارنهایت قرار دهید.
• در صورتی که پوست تخم مرغ کثیف یا دچار شکستگی باشد، نباید از آن استفاده کنید.
• افراد باید دست‌های خود را پس از لمس و ریختن تخم مرغ خام در غذاها با آب گرم شستشو دهند.

اداره کشاورزی ایالات متحده آمریکا، نکات زیر را هم در رابطه با طبخ تخم مرغ در اختیار مردم قرار می‌دهد:

• طبخ تخم مرغ به روش‌های مختلفی همانند سرخ کردن، پختن و آب پز کردن انجام می‌شود.
• اطمینان حاصل کنید که سفیده تخم مرغ به طور کامل پخته و زرده آن هم سفت شده باشد.
• مطمئن باشید که دمای طبخ تخم مرغ پایین‌تر از 160 درجه فارنهایت نباشد.
• برای استفاده از تخم مرغ در بستنی خانگی و شیر، حرارت را به 160 درجه فارنهایت برسانید.

اطلاعات تغذیه‌ای تخم مرغ

اطلاعات تغذیه‌ای تخم مرغ با توجه به چگونگی تهیه آن، متفاوت می‌باشد. اداره کشاورزی ایالات متحده اطلاعات زیر را درباره ارزش تغذیه‌ای یک عدد تخم مرغ خام منتشر کرده است:

• 72 کالری
• 6.28 گرم پروتئین
• 1.563 گرم چربی اشباع‌شده
• 1.829 گرم چربی تک غیراشباع
• 0.956 گرم چربی چند غیراشباع
• 186 میلی‌گرم کلسترول
• 28 میلی‌گرم کلسیم
• 99 میلی‌گرم فسفر
• 69 میلی‌گرم پتاسیم
• 71 میلی‌گرم سدیم
• 146.9 میلی‌گرم کولین
• 24 میکروگرم فولات
• 270 واحد بین‌المللی ویتامین A
• 41 واحد بین‌المللی ویتامین D

زرده تخم مرغ بسیار مغذی بوده و اکثر اسیدهای آمینه ضروری بدن، ویتامین‌ها و سایر مواد مغذی همانند کولین را در اختیار دارد. یک عدد تخم مرغ بزرگ حدود 27 درصد نیاز روزانه ما به کولین را فراهم می‌کند، همچنین حاوی مقدار زیادی از اسیدهای چرب بوده که در سوخت و ساز بدن موثر هستند.

جمع‌بندی

تخم مرغ یک ماده غذایی مغذی و پروتئینی بوده که در انواع مختلفی از غذاها استفاده می‌شود. برخی دستورالعمل‌های غذایی ممکن است نیاز به تخم مرغ خام داشته باشند و در این موارد، FDA توصیه می‌کند از تخم مرغ پاستوریزه استفاده شود. بهتر است سفیده تخم مرغ را به طور کامل جهت جذب بیوتین، طبخ کنید. افراد بسیاری امکان دارد به دلیل مصرف تخم مرغ خام و دریافت آلودگی سالمونلا، بیمار شوند. توجه داشته باشید که نوزادان، کودکان، سالمندان، زنان باردار و افراد دارای سیستم ایمنی ضعیف، باید از مصرف تخم مرغ خام یا غذاهایی که حاوی آن هستند، اجتناب کنند.