آرسنیک درون برنج را چگونه از بین ببریم؟

دانشمندان به تازگی تکنیک پخت جالبی را معرفی کرده‌اند که در کنار از بین بردن آرسنیک برنج مواد مغزی آن را حفظ کرده و ارزش غذایی این خوراکی پرمصرف را از بین نمی‌برد.

آرسنیک برنج ماده‌ای سمی و خطرناک بوده که در صورت وارد شدن مقدار زیادی از آن به بدن، سلامت مصرف کننده به خطر می‌افتد. در همین رابطه، محققان روش جالب‌توجهی را برای پختن برنج ارائه کرده‌اند که در کنار از بین این ترکیب سمی، مواد مغزی داخل برنج را از بین نمی‌برد. در ادامه با گجت نیوز همراه باشید.

همان‌طور که می‌دانیم، برنج یکی از پرمصرف‌ترین مواد غذایی دنیا بوده که در کشور ما هم به عنوان خوراک اصلی مردم شناخته می‌شود. از طرف دیگر، میزان آرسنیک موجود در این خوراکی در مقایسه با سایر مواد غذایی مصرفی ما بسیار زیاد بوده و جالب است بدانیم که در مقایسه با غلات دیگر، برنج 10 برابر آرسنیک غیر ارگانیک بیشتری را به خود جذب می‌کند.

متاسفانه آرسنیک برنج سرطان‌زا بوده و بر اساس تحقیقات دانشمندان، دلیل اصلی توانایی ویژه این ماده غذایی برای جذب ماده سمی مورد نظر، به روش کاشت برنج در زمین‌های پر آب مربوط می‌شود. آرسنیک به صورت طبیعی در خاک وجود دارد و همچنین، استفاده از آب‌های آلوده برای شالی‌کاری و کاشت این محصول، بزرگ‌ترین خطر را از لحاظ قرار دادن عموم مردم در معرض ماده سمی آرسنیک، به وجود می‌آورد.

خطر آرسنیک برنج

هزاران سال است که انسان از خصوصیات مرگبار ماده آرسنیک باخبر بوده، اما بحث وارد شدن ماده سمی مورد نظر به بدن انسان از طریق برنج، به تازگی مورد توجه دانشمندان قرار گرفته است. در بسیاری از کشورهای توسعه یافته قوانین مشخصی برای محدود کردن میزان آرسنیک موجود در برنج وجود دارد، تا از این طریق سلامت شهروندان به خطر نیافتد؛ اما متاسفانه بسیاری از کشورهای آسیایی که بیشترین مصرف کنندگان برنج هستند، چنین قوانینی را اعمال نمی‌کنند.

حتی در کشورهایی مانند آمریکا و بریتانیا هم که قوانین سخت‌گیرانه و مشخصی وضع شده‌اند، هنوز دانشمندان اطلاعات دقیقی در مورد تاثیر آرسنیک برنج روی بدن کودکان ندارند و از آنجایی که ماده سمی مورد نظر، این افراد کم سن و سال را بیشتر مورد آسیب قرار می‌دهد، خطرات قابل توجهی متوجه کودکان است.

به عنوان مثال در اوایل سال جاری میلادی تحقیقی در بریتانیا با بررسی 55 نوع برنج مختلفی که در این کشور به فروش می‌رسید، نشان داد که بیشتر از نصف این برنج‌ها حاوی مقادیری از آرسنیک هستند که برای نوزادان و کودکان زیر 5 سال مضراند. از طرف دیگر تحقیق مجزایی نشان داد که رابطه‌ای واضح و نگران کننده بین مصرف برنج و بالا رفتن نرخ مرگ و میر افراد در اثر بیماری‌های قلبی عروقی وجود دارد.

مانوج منون (Manoj Menon)، دانشمند خاک از دانشگاه شفیلد بریتانیا می‌گوید که عموم مردم نگرانی‌های قابل درکی در مورد مصرف برنج و خطر آرسنیک دارند.

خوشبختانه در طول سالیان گذشته دانشمندان کشف کرده‌اند که تکنیک‌های مختلفی مانند خیس کردن، شستن و همچنین استفاده از روش‌های پخت و پز گوناگون می‌تواند میزان آرسنیک غیر ارگانیک موجود در برنج را کاهش دهد. با این حال برخی از روش‌های معرفی شده ارزش غذایی برنج را هم کم می‌کنند که این مسئله اصلا خوب نیست.

تازه‌ترین تحقیقات

در پژوهشی جدید، منون و تیمش روش‌های پخت و پز مختلف را از لحاظ تاثیر در کاهش آرسنیک برنج و حفظ ارزش غذایی خوراکی مورد نظر بررسی کرده‌اند؛ این روش‌ها در نحوه شستن برنج با هم متفاوت بودند، اما به صورت کلی، تمامی روش‌ها شامل جوشاندن آب و پختن برنج با تکنیک جذبی می‌شدند. در این تکنیک برنج به آب در حال جوش اضافه می‌شود و تا زمانی که آب به صورت کامل تبخیر یا جذب برنج نشده، فرآیند پختن ادامه دارد.

در آزمایش اول برنج مورد استفاده به صورت نشسته در آب جوش قرار گرفت، آزمایش دوم شامل برنجی می‌شد که با آب شسته شده بود، در آزمایش سوم برنج خیس خورده به کار گرفته شد و در حالت چهارم هم از برنج نیم‌پز استفاده شده بود. پس از انجام آزمایش‌های گوناگون و بررسی میزان کاهش آرسنیک داخل برنج در مقایسه با حفظ مواد مغذی موجود، منون و تیمش دریافتند که بهترین حالت ممکن استفاده از برنج نیم پخته و روش جذبی است.

برای این کار، محققان دانشگاه شفیلد می‌گویند که ابتدا آب باید به دمای جوش برسد؛ توصیه شده که به ازای هر لیوان برنج خام، چهار لیوان آب جوشانده شود. در مرحله بعدی، برنج را اضافه کرده و به مدت 5 دقیقه بجوشانید. سپس آب موجود در ظرف را خالی کنید و توجه داشته باشید که اکثر آرسنیک برنج در این مرحله جدا می‌شود.

در نهایت به ازای هر لیوان برنجی که از این طریق به حالت نیم‌پز در آمده، دو لیوان آب تازه اضافه کنید و ظرف را به همراه یک در، روی شعله قرار دهید. تا زمانی که آب به صورت کامل جذب برنج می‌شود، فرآیند پخت را ادامه داده و پس از تبخیر و جذب تمامی آب در مرحله نهایی، برنج شما آماده سرو است.

تحقیقات بیشتر در مورد آرسنیک برنج

منون در این رابطه می‌گوید که روش جدید تیم او مقدار بسیار زیادی از آرسنیک برنج را حذف کرده و در عین حال، مواد مغذی موجود را از بین نمی‌برد. این محققان بیشتر از همه تاکید دارند که به منظور آماده کردن برنج برای کودکان و نوزادان که به مقدار بسیار بیشتری نسبت به بزرگ‌سالان در معرض مسمومیت آرسنیک قرار دارند، باید از این روش پخت استفاده شود.

بر اساس داده‌های جمع‌آوری شده، تکنیک تیم منون 54 درصد آرسنیک غیر ارگانیک برنج قهوه‌ای و 73 درصد ترکیب مورد نظر در برنج سفید را از بین می‌برد؛ با این حال مواد ارزشمند درون برنج مانند فسفر، پتاسیم، منیزیم، منگنز و روی، تا حداکثر میزان ممکن حفظ خواهند شد.

به علاوه مزیت‌های اشاره شده، تیم دانشگاه شفیلد اظهار کرده که روش پخت جذبی برنجی که نیم‌پز شده، از لحاظ میزان انرژی و آب مورد استفاده هم بسیار به صرفه‌تر بوده و در مقایسه با روش‌های دیگر، دردسرهای کمتری را به همراه دارد.

البته منون و همکارانش می‌گویند که تحقیقات آن‌ها باید با استفاده از انواع مختلف برنج‌ها و همچنین آب‌هایی که کیفیت‌های گوناگون دارند، تکرار شوند و به علاوه، منطقه انجام آزمایش هم در نتایج به دست آمده تاثیر دارد. مقاله مورد نظر در مورد از بین بردن آرسنیک برنج در ژورنال “Science of The Total Environment” منتشر شده است.